Pivovar Svijany překonal loni výstavem 728 000 hl piva rekordní rok 2019
Pivovar ve Svijanech byl založen v roce 1564 a je tak jedním z nejstarších českých pivovarů vůbec. Jeho novodobá historie se datuje od poslední změny vlastnického uspořádání v roce 1998, kdy se novým vlastníkem upadajícího pivovaru s výstavem 30 tisíc hektolitrů stala ryze česká společnost Pivovar Svijany, s. r. o., (po roce 2005 Pivovar Svijany, a. s.).
Od té doby pivovar zněkolikanásobil výstav a stal se jednou z nejoblíbenějších značek tradičního českého piva. Rodinný pivovar je ve vlastnictví liberecké rodiny Kučerů. Pivovar Svijany si zakládá na tradičním výrobním postupu tzv. dvourmutovém způsobu vaření, kvašení v otevřených kádích a dlouhodobém zrání piva v ležáckých sklepích. „Celkem jsme jen za posledních deset let do rozvoje pivovaru investovali více než půl miliardy Kč. Cílem všech rozvojových akcí bylo uspokojit poptávku po našem tradiční technologií vařeném pivu a zajistit co nejekologičtější provoz pivovaru. Nejvíce z této částky, rovněž něco přes sto milionů Kč, si vyžádalo zprovoznění ojedinělé stáčecí linky nepasterovaného piva do plechovek v roce 2017. Další prostředky pak plynuly například do rozšíření spilky, inovativní stáčecí linky piva do sudů, částečný přechod na solární elektřinu a řady dalších dílčích projektů,“ uvedl ředitel pivovaru Roman Havlík. Významně také investovali do odkupu chátrajícího svijanského zámku od soukromého vlastníka a jeho rekonstrukce.
Rok 2024 v pivovaru
Loni proběhly oslavy 460 let od založení pivovaru. Vedle výročního kroužkového prémiového ležáku Svijany 460, který byl na čepu restaurací a hospod jen od listopadu do konce roku, připravil Pivovar Svijany v roce oslav 460. výročí svého založení i řadu novinek, které v jeho výrobním programu zůstanou natrvalo. Kroužkované pivo je pivo, do kterého se po stočení z ležáckých tanků přidávají tzv. kroužky, což je menší množství čerstvě rozkvašené mladiny. Kroužkování je název jedné fáze hlavního kvašení na spilce. Mezi novinky patří řezané pivo Svijanský fanda v lahvích, plechovky prémiového ležáku 450 o objemu 0,33 litru a luxusní dárkové balení unikátních svijanských piv Svijany 20 a Pivo přímo ze sklepa.
Svijanský fanda zaujímá speciální místo. Původně se řezané jedenáctky měla v roce 2011 vyrobit jen jedna várka na oslavu Františka Horáka, zachránce svijanského pivovaru, který řezané pivo miloval. Na oslavě jeho sedmdesátých narozenin všem zachutnala natolik, že ve výrobním programu pivovaru v sudech, párty soudcích a speciálních litrových džbánech zůstala natrvalo, od loňského roku je i v klasických půllitrových lahvích. „Uspořádali jsme již 13.Svijanské pivobraní, vydali jsme knihu 460 let pivovaru Svijany od Jaroslava Egerta a speciální sérii dvoulitrových plechovek Paměť národa. S magickým číslem 460 se vázala řada akcí, vysadili jsme 460 stromů-jedlí“ připomněl ředitel Roman Havlík. Prémiový ležák Svijany 450 je v novém obalu – plechovkách o objemu 0,33 l. Nové jsou také reprezentativní dekorativní dárkové tubusy na speciální lahve s patentním uzávěrem – 0,75l pro Svijany 20 a 1450 je pro Pivo přímo ze sklepa. Limitovaná edice výročního ležáku 460 ve dvoulitrových Plechovkách je (nejen) pro chlapy. Loni získala piva řadu ocenění, např.: Svijanský máz získal cenu Finest Beer 2024, Svijanský Baron 15 % obdržel ZLATOU PIVNÍ PEČEŤ – WORLD BEER SEAL – SVĚTOVÁ PIVNÍ PEČEŤ, zlatou pivní pečetí se mohou pochlubit Svijanský kníže 13 % , Svijanská kněžna 13 %, World Beer Idol – BEST PILSNER obdržel ležák 450. Instalovali a uvedli do zkušebního provozu novou robotickou plnírnu KEG sudů.
Plány na r. 2025
Pivo vaří stále stejným způsobem, chtějí posílit export, zatím se to daří zejména v Maďarsku. Nová stáčecí linka byla uvedena do provozu v březnu. Projekt na rozšíření varny byl zpracován ještě před Covidem, nyní se chystá realizace.
Nová varna
Varna je srdcem každého pivovaru. To svijanské potřebuje po třinácti letech opět posílit, aby mohlo do pivovaru pumpovat dostatek mladiny pro výrobu stále oblíbenějšího svijanského piva. Další velký investiční projekt Pivovaru Svijany zvýší kapacitu varny téměř dvojnásobně a její obsluha už nebude muset pracovat i přes víkendy a svátky. Práce budou zahájeny v průběhu letošního roku a vyžádají si náklady přes 120 milionů Kč.
„Ani v tomto případě se rozšířením nijak nezmění vlastní výrobní postup svijanského piva, jen se kapacita výroby přizpůsobí stále rostoucí poptávce. Stejně jako na jiných úsecích při rozšiřování kapacity vždy pouze zvyšujeme počet nádob, abychom mohli zaručit stále stejnou kvalitu a chuťový charakter našeho nepasterovaného a na otevřené spilce kvašeného piva. Chceme totiž bez výhrad dostát našemu mottu „Naše pivo je jiné tím, že je stále stejné,“ přibližuje charakter prací sládek Petr Menšík. „V podstatě tak za tímto účelem stavíme druhou, úplně stejnou varnu.“
Celá velká investiční akce je rozdělena do osmi dílčích projektů, které se řeší odděleně. „Zatím byla ukončena první dvě výběrová řízení: na vlastní varné nádoby, které vyhrála německá firma Ziemann, a na stavbu, kterou provede firma Termil s.r.o. z Jablonce nad Nisou. Momentálně řešíme dodavatele pro dalších šest projektů: separaci kalů a chlazení mladiny, mechanickou montáž, elektrickou montáž, řídicí systém, strojní chlazení a pomocné nádoby. Půjde-li vše podle plánu, stavební práce budou zaháleny letos v létě, nádoby se začnou instalovat v říjnu a celá varna bude v plném provozu v dubnu příštího roku,“ informoval sládek.
Na dva rmuty
Ve varně se za pomoci celé řady přirozeně probíhajících fyzikálních a biochemických pochodů vyrábí základ budoucího piva – mladina. Různé pivovary k tomu využívají různé postupy; Svijany zůstávají věrné pro české pivo typickému dekokčnímu způsobu rmutovaní na dva rmuty. Při něm se slad po vyčištění a drcení ve správném poměru smíchá s vodou z vlastních vrtů, čímž vzniká tzv. vystírka. Ta se pak již pod názvem rmut zahřívá na různé teploty, při nichž se pomocí sladových enzymů mění ve sladu obsažený škrob na jednodušší cukry. Celý tento proces probíhá ve vystírací a rmutovací pánvi a pokračuje ve scezovací kádi, v níž se odděluje cukerný roztok (sladina) od mláta. Vzniklá sladina se pak v mladinové pánvi vaří s chmelem přidávaným postupně v několika dávkách. Výsledná horká mladina se poté zchlazuje a postupuje do další fáze výroby – kvašení, která ve Svijanech jako již jediném větším pivovaru probíhá v otevřených kvasných kádích na spilce.
Ve varně je současně rozpracováno několik várek, každé dvě hodiny ji opouští jedna várka mladiny připravena pro kvasný proces. Rozšířením varny a přistavením druhé mladinové pánve, vystírací pánve, rmutovací pánve a také scezovací kádě se ve Svijanech zvýší kapacita uvařené mladiny téměř dvojnásobně. „Dokončíme tak dlouho plánovanou druhou etapu rozšíření varny, která je nutná pro to, abychom mohli i do budoucna vyrábět dostatek piva stále stejnou tradiční technologií a ve stále stejné kvalitě. A je to dobrá zpráva nejen pro naše zákazníky, ale i pro obsluhu varny, která již nebude muset pracovat prakticky po celý rok i přes víkendy,“ uzavírá svijanský sládek.
Procesy probíhající ve varně
Šrotování Po několikatýdenním odležení se mechanicky drtí zrna sladu. Jejich obal (pluchy) pak při scezování slouží jako filtrační vrstva.
Vystírání Slad se vystírá s vodou při teplotě 38 nebo 53 °C. Výsledkem je hustá kaše (vystírka), která se v dalším procesu mění ve rmut.
Rmutování Enzymatický komplex obsažený ve sladu štěpí složité polysacharidy (škroby) na zkvasitelné cukry. Při způsobu na dva rmuty se třetina vystírky přečerpává do rmutovacího kotle, kde se po dobu asi 30 minut zahřívá na 70 až 73 °C, aby se škrob převedl do tekuté formy, poté se teplota zvýší až k bodu varu a následně se rmut přečerpá do zbylé vystírky. jejíž teplota se tak zvýší na 63 až 65 °C. V této fázi dochází k dalšímu štěpení polysacharidů. Následuje další přečerpání třetiny vystírky s prvním rmutem do rmutovacího kotle a celý proces se opakuje. Po přidání druhého rmutu se teplota vystírky zvýší na 73 až 75 °C.
Scezování Oddělení kapalné části rmutu od pevných zbytků sladu (mláta) ve sladinové kádi. Výsledkem je čirý sladký roztok o teplotě 77 °C – sladina.
Chmelovar Zhruba dvouhodinové vaření sladiny s chmelem obohacuje sladinu o ušlechtilé hořké látky a vzniká tak mladina.
Zchlazování Mladina je zchlazena v jednostupňovém deskovém chladiči na zákvasnou teplotu 8 C a odchází na spilku
Stávající varna je z roku 1992, po dokončení nové varny vzniknou dvě úplně nezávislé varné linie. „Varna dnes vaří nepřetržitě, i o víkendech, a my se snažíme nějakým způsobem usnadňovat práci a zvyšovat komfort zaměstnanců, aby nemuseli dělat v nepřetržitém provozu a víkendy,“ řekl ředitel Havlík.
Jaromír Hampl Zdroj a foto: Pivovar Svijany