Není holka jako HolKa hol

V červenci 2023 byla otevřena Štvanická lávka – dvacáté vltavské přemostění v Praze. Přímo u Štvanické lávky, na její karlínské straně v budově Missouri Park, jsme navštívili restauraci Karlínská HolKa, abychom vyzpovídali jejího generálního manažera Michala Reiniše.

Kuchyň i bar jsou zcela otevřené, takže hostům není nic skryto vůbec nic. Usedli jsme k velkému stolu s názvem Božena, který lze od restaurace do určité míry oddělit, aby tak vznikl příjemný salónek.

 

Kdy jste restauraci otevřeli a kdo je investorem?

Otevřeli jsme 4. března loňského roku, takže vlastně slavíme první narozeniny. Název restaurace „Karlínská HolKa“ odkazuje na místo, kde se nachází – vznikl spojením počátečních slabik slov Holešovice a Karlín, přičemž stejné jméno se údajně kdysi zvažovalo i pro samotnou lávku. „HolKa“ je součástí gastronomické skupiny Kolektiv, do jejíhož portfolia patří pět restaurací v Praze, dvě v Uherském Hradišti a v neposlední řadě také krásný volnočasový areál Slovácký dvůr v Ostrožské Nové Vsi.

Jednou z designových dominant Holky jsou nerezové pivní tanky, odkud berete pivo?

Pivo bereme z pivovaru filmových Postřižin, tedy z Dalešického pivovaru. Jsme jediné místo v Praze, které má Dalešice z tanku, a to konkrétně Dalešickou 11. Další piva, která máme na čepu, pocházejí i z Pivovarského domu Poupě v Brně, který je s „Dalešicemi“ v úzké vazbě. Ochutnat tak kromě jedenáctky v Holce můžete hořký ležák 12, tmavou a silnou 13, ale také piva typu Ipa, Ale, Kyseláče…

 

Na vás osobně jsme narazili v Lednici, v penzionu vašeho dědečka. Je práce v gastru vaší rodinnou tradicí?

Můj tatínek má v Sedlci, 10 km od Lednice penzion a restauraci. Právě tam jsem v gastru v nějakých 15 letech začínal. Pak jsem vyrazil do světa, resp. do Prahy, a začínal jsem v michelském Dock House jako číšník. Odskočil jsem si na několik stáží do zahraničí, konkrétně do Londýna a dnes jsem tady, v Holce, jak v roli generálního manažera, tak v roli spolumajitele. Ta role je pro mě nová a je to mazec ve všech možných smyslech toho slova, abych byl upřímný.

Odkud berete suroviny, jaká je spolupráce s dodavateli?

Spolupráce s dodavateli je taková, jakou si ji uděláte (smích). Suroviny odebíráme jak od dodavatelů vysloveně malých (např. bylinky, některé sezónní produkty) přes střední (např. maso, zelenina) až po velké partnery typu Bidfood či Makro. Je to do určité míry osobní i profesní alchymie, primární je vždy rozhodně kvalita.

Na čem si zakládáte, čím se odlišujete od ostatních?

Upřímně řečeno, HolKa neobjevuje Ameriku a konkurence je obrovská jak v Karlíně, tak i v celé Praze. Na každý pád bychom chtěli naše hosty bavit – jak naší stálou nabídkou, tak i venkovními akcemi typu čarodějnice, husí hody, zabíjačka… Určitě chceme mít oddělený,

 

obrazně i doslova, vnitřní prostor „fancy restaurace“ a venkovní „volnočasovou zónu“, avšak na konci dne jsou to zkrátka spojené nádoby nabízející spoustu možností, jak se bavit, odpočívat, užívat si…

Váš šéfkuchař je také z Dock House, že?

Vráťa Oehm, původně právě z Dock House, se podílí nejen na Holce, ale i na ostatních restauracích ze skupiny Jsme Kolektiv. Šéfkuchařem Holky jako takové je Honza Kovrzek.

Vychází vaše kuchyň z rakousko-uherské, z níž vznikla česká?

Ano, do určité míry to lze takhle říci. Recepty, ze kterých kluci vaří, vycházejí do značné míry ze staré kuchařky, rodinného dědictví Vráťovy rodiny. Říkat, že vaříme „klasiku s moderním twistem“, je tak trochu klišé, ale ono to tak zkrátka je. Nebo – přinejmenším se o to snažíme (smích).

Jste otevřeni rok na místě, kde dříve „nic nebylo“. Dnes jste součástí moderní, vlastně zbrusu nové čtvrti River Park. Jakou máte klientelu?

Snažíme se makat a vidíme, že počet hostů nám měsíc po měsíci roste – moc si toho vážíme. Místo, kde se HolKa nachází, je jistě obrovským benefitem, protože klientelu nám nepřináší jen kanceláře tady v okolí (zejména přes obědy), ale také „volnočasové“ místo hned u Štvanické lávky, kde se navíc potkávají i cyklostezky a vycházkové trasy podle Vltavy.

Na co je větší nápor, na oběd nebo na večeři?

Na obědy k nám chodí primárně lidé z karlínských kanceláří, večeře jsou o poněkud jiné klientele, kterou, upřímně řečeno, ještě budujeme. Je to střednědobý proces, má to svá specifika. Navíc, jinak funguje prostor vnitřní a jinak prostor venkovní – tam jsme samozřejmě přímo závislí na počasí, potažmo na ročním období.

Jakou má HolKa kapacitu?

Technicky vzato cca okolo sta míst ve vnitřním prostoru, ale samozřejmě je to číslo variabilní. V případě uzavřených akcí si lze s kapacitou „hrát“. Zcela jiný je venkovní prostor, tak je kapacita – teoreticky – téměř neomezená. Moc se těšíme na léto, chystáme nový gastrokontejner a vychytanou pergolu, tak už snad bude zbývat právě jen to počasí… (smích)

Může si u vás zákazník objednat i „takeaway“?

Určitě, balíčky lze vyzvednout, jak osobně přímo v restauraci, tak i objednat přes e-shop a nechat si jídlo dovézt. Tuhle službu jsme nazvali „HolKa do kanclu“ a jsme rádi, že jsme se našim zákazníkům trefili do noty i do chutě, alespoň počty objednávek tomu nasvědčují.

Jak vypadá váš běžný pracovní den?

Jak už jsem říkal, je to mazec, ale ve chvíli, kdy věci fungují správným směrem, adrenalin člověka žene dopředu. Vstávám v sedm, vracím se domů okolo půlnoci, ale nestěžuju si, v tomhle rytmu rozhodně nejedu sám. Jsou to trochu fráze, mě ta práce zkrátka baví…

 

Jaký si dáváte cíl?

Primárním cílem je pro nás asi spokojenost hostů, protože od té se pak bude odvíjet vše ostatní. Jednoznačně chceme, aby se k nám lidé rádi vraceli. Zbytek se pak – snad – stane „automaticky“.

 

Jaromír Hampl Zdroj a foto: HolKa, M. Reiniš