Kanadský sládek vaří pivo v Klášterním pivovaru Strahov

Navštívili jsme pivovar Strahov, abychom se něco dozvěděli nejen o vlastním pivovaru, ale vyzpovídali jsme i druhého sládka Michaela Haswella, pětadvacetiletého Kanaďana. Hlavním sládkem pivovaru Strahov je od roku 2009 Jan Martinka. Kanaďan Michael Haswell je v pivovaru 9 měsíců na pozici druhého sládka.

Jak jste se dostal k práci k práci sládka a co jste studoval? Studoval jsem nejprve 4 roky biologii. Po škole jsem pracoval rybářském kempu, který se zabýval sportovním rybolovem na řece. Další práci jsem před třemi lety získal v pivovaru. Pak jsem v městečku Niagara on the Lake na Niagara College absolvoval dvouletý Program pro řízení provozu pivovaru a sládka, ukončil jsem ho v roce 2024. Městečko Niagara on the Lake s 20000 obyvatel se nachází se na poloostrově Niagara v místě, kde se řeka Niagara setkává s jezerem Ontario. Niagarské vodopády při tom ročně navštíví 13 mil. návštěvníků. Dozvěděl jsem se na stránkách Niagara College, že jako student, navzdory lásce k tmavým pivům jste uvařil světlý ležák naplněný limetkovou chutí s názvem „Green Lemons“, aby se sladil s měnícím se ročním obdobím. Použil jste norský kmen kvasinek zvaný Kveik, inspirovaný roku 2022 sólovým výletem na kole po severských zemích. Po měsíci chladných deštivých dnů, spaní na kraji silnice a větším množství hotdogů na čerpacích stanicích než by člověk, kdy měl zkonzumovat, bylo pár slavnostních půllitrů rozhodně na místě, mnohé z nich vařených s Kveikem, Tyto půllitry chutnaly lépe po projetí této cílové čáry a od té doby jsem tyto odrůdy vždy zvlášť miloval. V Evropě a České republice jste poprvé? Cestoval jsem po Evropě už dříve, ale v České republice jsem poprvé. Přijel jsem před 9 měsíci. Jak vypadá váš pracovní den v pivovaru? Dny nejsou stejné, závisí to na tom, zda vaříme pivo či nikoliv. Pokud vaříme pivo začínám v 6.00. Držíme se tradičních receptur, pivo vaříme ze základních surovin – voda, chmel, slad a kvasnice. Vaříme z českých sladů, čerstvých kvasnic a těch nejlepších chmelů. Postup začíná šrotováním (mletím) sladu, který se sype do vody a důkladně se promíchá. To je vystírání. Následuje rmutování ve rmutovací pánvi. Pak scezování ve scezovací kádi. Oddělí se sladové mláto a sladina se dále posouvá do mladinové pánve. Přidá se chmel po zahřátí roztoku až k varu. Mladinu pak rychle zchladíme na kvasnou teplotu. Ocelové tanky mají obsah 2000 l, máme jich sedm. Pracovní den je delší než 8 hodin, ale mně to velmi baví a vstávám rád brzy.

 

Přivezl jste si z domova nějaké recepty? Vzal jsem s sebou jen pár receptů. Je to kanadský pivní styl, který jsem používal. Jsou to moje oblíbená piva. Jaké nejzajímavější pivo jste uvařil? První pivo, které jsem uvařil ve stylu Baltic Porter. Z ostatních to byl jeden ležák v kanadském stylu. Nejznámějším kanadským ležákem je Molson. Nyní jsou v módě ochucená piva i kyselá piva. Já se přiznám, že si dám buď pivo nebo limonádu, ale dohromady pivo s limonádou ne. Jak to máte vy? Myslím, že podobně jako vy, mám rád více pivních stylů, zde v jsou výborné ležáky. Nedávno jsem ochutnal kyselé pivo. Některá jsou dobrá. Dal jsem si jedno a to stačí.

Češi nejraději pijí ležáky a spodně kvašená piva. Nyní jsou populární styly IPA a Ale. Strahov je minipivovar. Jaký má výstav piva? Většinou vaříme ležáky, náš roční výstav je 1800 hl. Četl jsem o pivu Gruit. Předchůdce chmelového piva, kde se používaly bylinky. Toto pivo, neobsahuje ani gram chmele. Zatím co pivo z chmele působí jako sedativum, gruit je stimulační pivní energetický nápoj. Setkal jste se s ním? Nevařili jsme ho tu. Já jsem ho také njkdy nevařil. Setkal jsem se s podobným na Islandu. Islanďané mají tento styl Gruit v oblibě. I když to byla piva s bylinkovou příchutí, nebyla úplně gruit. Myslím si, že je důvod čepovat normální pivo uvařené s chmelem. Podle mne je prostě lepší.

Pokračuje vaše úspěšná spolupráce s Pivovarem Zichovec? Pokračuje a oblíbený Germknödel Bock se vrátil v nové podobě. Toto pivo je inspirováno slavným bavorským dezertem, knedlíkem plněným povidly nebo borůvkami, podávaný s vanilkovou omáčkou a sypaný mákem. Letos jsme uvařili variaci naší loňské spolupráce. Na čepu je Bock, silný polotmavý ležák, který jsme ochutili borůvkami, mákem a vanilkou. Chutná skvěle, mám ho moc rád. Baltic Porter je jedním z mála pivních stylů, s bohatou historií sahající až do 18. století, který má svůj vlastní den. Slaví se od roku 2016, vždy třetí lednovou sobotu. Loni se tato událost slavila v 15 zemích na třech kontinentech, populární je zejména v Polsku. Také budete slavit? V listopadu jsme uvařili 20 hl Baltic Porteru, na čepu je od 18.ledna-Dne Baltického Porteru. Je to velmi silné pivo mezi 7,5-8,5% alkoholu. Náš Porter má 8,5% alkoholu a hořkost 30 IBU. Toto silné tmavé pivo se vyznačuje plnou chutí s tóny čokolády, kávy a sušeného ovoce. Mám ho velmi rád. Použili jsme do něj český žatecký chmel Saaz (jméno dostal podle města Žatec-německy Saaz). Slad rovněž používáme z 90% český. Kolik piv máte na čepu? Dnes čepujeme 6 druhů, vlajkovou lodí našeho pivovaru je Polotmavé -Alk. 5,3 % / 35 IBU Chmel: Saaz Special. Představuje 70 % naší produkce. Po celý rok u nás můžete ochutnat tři nefiltrovaná, nepasterizovaná piva sv. Norbert: Polotmavé, Tmavé a IPA. Vaříme také speciály. Smoked Porter je připraven na masopustní zabijačku. Vyhlášená nakuřovaná piva vaří v Bamberku. Chystám se tam v dubnu. České přísloví říká Kde se pivo vaří, tam se daří, i my přejeme ať se vám dobře daří a děkujeme za rozhovor.

Pár slov o Klášterním pivovaru Strahov Strahovský klášter byl založen v roce 1140 králem Vladislavem II. První zmínky o pivovaru pocházejí z přelomu 13. a 14. století. O stavbě nového, již plně funkčního pivovaru stávajícího na místě dnešní restaurace, rozhodl opat Kašpar Questenberg v roce 1628. V roce 1907 byl pivovar zrušen a objekty byly využívány pouze jako hospodářská stavení. Pivovar byl renovován a otevřen v roce 2000 jako řemeslný pivovar s restaurací. Pivo je pojmenované po zakladateli premonstrátského řádu sv. Norbertovi, se vaří z přírodních surovin – vody, sladu, chmele a kvasnic. Plně tedy respektuje historický zákon o čistotě piva – Reinheitsgebot z roku 1516. V pivu proto nenajdete žádné chmelové extrakty ani cukr, pivo je nepasterováno a nefiltrováno. Sv. Norbert obsahuje zbytkové pivovarské kvasnice s obsahem vitamínu B. V pivovaru vaří více než 25 řemeslných piv. Rádi kombinují tradiční postupy s modernějšími metodami. Hostům se nabízí celková kapacita 380 míst ve třech prostorách vlastního pivovaru, restauraci sv. Norbert a na pivovarském dvoře. Uvařené pivo se z 95 % spotřebuje

v restauraci. Prodávají ale také pivo lahvové.

 Jaromír Hampl Zdroj a foto: Pivovar Strahov, M. Haswell, P. Brodecký