Palírna roku Radlík, obhájila loňské prvenství

V Radlíku, na okraji města Jílového u Prahy, jsme navštívili palírnu. Kdysi se tu dolovalo zlato,těžba byla ukončena v roce 1968.Svatováclavskou korunu nechal Karel IV, vyrobit z jílovského zlata. Dnes zlatá tradice pokračuje, je to ale,, tekuté zlato,, ze zdejší palírny.

Palírna Radlík byla založena jako pěstitelská pálenice v roce 1998 a od roku 2001 byla koncese rozšířena i na ovocný řemeslný lihovar. V roce 2018 byl provoz rozšířen a modernizován. Po dvacetileté zkušenosti navrhli originální destilační aparaturu, která plně umožňuje přizpůsobit se charakteru ovoce, vytvářet nejjemnější destiláty, a přitom zachovat plnost ovocných vůní a chutí.

Nestačí množství čidel v aparatuře,ale po kapkách ochutnávají a řídí destilaci. Každá šarže je následně senzoricky laděna mistrem destilatérem.

Řemeslný lihovar, srdcem palírny je destilační aparatura. „Naší specialitou je, že máme 3 destilační systémy. Dvoukotlová aparatura se skládá ze surovinového kotle o objemu 400 litrů a druhého, tj. rektifikačního kotle, na 200 litrů. Zvláštností je, že druhý kotel je opatřen rektifikační nástavbou o třech patrech, ve kterých při jejich uzavření dochází prakticky k opakovanému pálení. Pokud jsou tedy patra otevřená, je destilát pálen dvakrát, pokud všechna uzavřeme, pálíme 6krát. Zařízení umožňuje destilatérovi otevíráním pater měnit v průběhu pálení chuť destilátu, destiláty jsou čistší. To je naše inovace,“ říká Kamil Kutina, vedoucí pálenice.

Nerezové tanky i dřevěné soudky

Zrání destilátu je věnována maximální pozornost. Základem je klasické působení času v nerezových nádržích a malých dřevěných soudcích. Využívají se však i moderní postupy zrychleného zrání jako je provzdušňování, ultrazvuk i změny teplot. Klíčová je činnost mistra blendera. Spočívá v tom, že míchá a vylaďuje uzrálý destilát z různých frakcí, ročníků, stáří a někdy i různých odrůd téhož ovoce. Tento autorský přístup není u ovocných destilátů běžný. Vyrábí rovněž jednodruhové destiláty.

Pěstitelské pálení bylo dříve doménou Moravy, ale dnes je oblíbeno i v Čechách. Veškerá produkce lihu je zatížena poměrně vysokou spotřební daní, která činí v současné době 322,50 Kč na 1 litr vyrobeného 100 % lihu, tzn 162 Kč z litru 50% pálenky. Pokud si však nechá pěstitel vypálit ovocný kvas v pěstitelské pálenici, odvede daň poloviční. Odváděná daň je započtena v ceně za pálení a celnímu úřadu ji platí pálenice. Toto zvýhodnění je omezeno produkcí 60 litrů 50% pálenky na domácnost ročně, služba je určena jen pro fyzické osoby. Kvasy lze připravovat pouze z čistého ovoce bez přídavku cukru a výsledný destilát se nesmí prodávat. Ovoce určené pro pěstitelské pálení, musí dle zákona pocházet z pozemku, který pěstitel vlastní nebo ho užívá na základě jiného právního vztahu. U předávání ovoce a výdeje pálenky musí být přítomen majitel pozemku. Pěstitel podepíše o splnění těchto podmínek v pálenici prohlášení. Pálenice je povinna tento doklad předkládat finančnímu úřadu a archivovat ho 10 let.

Pokud pěstitel dodá alespoň 200 kg ovoce, může mít pálenku pouze ze svého ovoce, pokud dodá menší množství, bude zpracováno společně s ovocem jiných pěstitelů. Například na výrobu 1 litru ovocné 50 % pálenky z jablek je potřeba cca 13-15 kg zralých jablek v závislosti na cukernatosti a druhu ovoce. Za 1 l 50% pálenky se platí 240 Kč. Vypálením vlastního ovoce získá pěstitel vysoce kvalitní tzv. pravý nebo ušlechtilý destilát. Převážná většina u nás obchodně vyráběných lihovin dostupných v obchodní síti je míchána z rafinovaného lihu (vyráběného většinou z melasy), umělých dochucovadel a vody. Naproti tomu ovocné pravé destiláty jsou výhradně z přírodního produktu, bez přídavku lihu a dochucovadel.

Experimentům se meze nekladou

Palírna vyrábí 25 druhů pálenek, Destilatér Kutina se nebojí experimentovat a míchat různé ovoce dohromady. Letošní novinkou jsou tři autorské blendy různých ovocných destilátů, jejichž spojení vytváří dialog a novou harmonii. Patronkami jednotlivých blendů se staly ženy. Jméno jim dalo samo ovoce, vzhled stvořila umělá inteligence DALL-E2 a palírna ji vdechla duši (spirit).  Malvína vznikla spojením destilátu z malin a vína, Wilma z odrůdy hrušek Williams a malin a Andula blendem pálenky z ananasu a duly (slovenský název pro kdouli). Tři dámy se zrodily jen z ovoce, bez přídavku lihu a aromat.

Nakonec jsme zavítali do 1. patra, kde pálenka zraje v sudech. Používají se sudy od amerického bourbonu. Na výrobu bourbonu platí v USA přísná pravidla. Musí zrát v nových sudech z amerického dubu min. 2 roky. Sud se nesmí znovu použít, proto sudy pak putují do světa.

Něco z nedávné minulosti

Na okraji historického města Jílové u Prahy založili dva partneři, a to Libor Lacina a Zdeněk Musil, v roce 1998 jednu z prvních pěstitelských pálenic ve Středočeském kraji. Jejich podnikatelský záměr fungoval na principu pěstitelského pálení. Ten spočíval v tom, že stát lidem, kteří si nechávají pro vlastní potřebu za přesně stanovených podmínek vypálit ovocnou pálenku, ukládá nižší daň, než je obecně platná daň z lihu. Rozvojem chataření byla oblast na ovoce hodně bohatá, palírna si získala dobré jméno a prosperovala.

Začátky nebyly snadné

Začali na dvoukotlové měděné aparatuře, která je mimochodem v provozu dodnes, destilovat pěstitelům ze širokého okolí jejich ovocné kvasy. Pokud si přivezli sklizené ovoce, tak jim ho přímo v Radlíku zpracovali a zákazníci si po čase odvezli hotovou pálenku. Tehdy ještě pod kotlem topili dřevem. Praxi pěstitelského pálení tu udržují dodnes, ovšem kotel patřičně zmodernizovali, Změnili systém ohřevu a vyměnili některé časem opotřebované součástky. Bohužel letošní sezona se, co se ovoce týká, moc nevydařila. Plodů bylo málo, takže letošní úrodou tu zaplnili pouze několik kvasných tanků. Naštěstí provoz značně rozšířili a z pěstitelského pálení vznikla firma řemeslná „Palírna Radlík“. Na podzim tato firma oslavila 25. let od svého založení

„V současné době používáme velice sofistikovanou moderní měděnou kolonu, kde můžeme doslova oddělit jednotlivé frakce destilovaného alkoholu,“ vysvětluje masterdestilér a šéf výroby Kamil Kutina. Vyrábíme hlavně ušlechtilé destiláty z ovoce, ale nebojíme se ani vínovic, které spaříme v sudech, a dokonce i whisky. Ale ta nám zatím leží, zraje a čeká na správný čas.“

Dnes sbírají ocenění – doma i v cizině

A jde jim to. Vítězná Hruškovice Williams z jejich výroby dosáhla v průměru výsledku 96 bodů ze sta. Porota ocenila především výraznou chuť ovoce. „Hrušky pro výrobu této pálenky nakupujeme speciálně v Lombardii, která je williamskami vyhlášená. Následně je všechny poctivě odšťopkováváme a kvasíme ve vinifikátorech, podobně jako klasické víno. To je metoda, kterou většina lihovarů nevyužívá. Nám se ale osvědčila, protože díky ní můžeme hrušky kvasit při nižších teplotách a zachovat tak jejich intenzivní chuť,“ vysvětluje K. Kutina, s tím, že hruškovice tak chutí připomíná hruškový kompot. Porota však ocenila nejen jejich hruškovici. Letos například z celkem 179 ovocných destilátů si odnesli i cenu za „Vínovici z dubového sudu“, za Třešňovici z Radlíku či morušovici Martenz. Zabrousili i do likérnictví. Zlato obdržel například jejich Zázvorový likér říká Michal Šedík pořadatel největšího koštu pálenek v Česku,

zdroj: czechtravelpress a pražský magazín

foto: 7x Petr Brodecký