Velkoobchod makro ČR podporuje návrat pravého českého česneku do tuzemské gastronomie.
Na pultech svých prodejen nově nabízí původní české odrůdy Bjetin a Slavin
Pojem pravý český česnek dostává nový rozměr. Velkoobchod makro ČR pro své zákazníky z řad českých restaurací zařadil do sortimentu v rámci Iniciativy ČESKÉ POLE novinku – české odrůdy v České republice vypěstovaného česneku Bjetin a Slavin, jež se ve srovnání s dovozem z Číny vyznačují čerstvostí a kvalitou, jedinečnou chutí, intenzivní vůní a většími stroužky. Jde o výsledek úzké spolupráce mezi makro ČR a českými farmáři, která se v rámci iniciativy osvědčila již u brambor Agria na hranolky a Mělnického křenu.
Cmunda po kapiicku
CO BUDETE POTŘEBOVAT?
Množství & Ingredience
Maso:
- 800g Uzený vepřový bok bez kosti
- 80g Cibule žlutá
- 0,5g Nové koření
- 0,5g Bobkový list
Bramboráky:
- 880g Brambory varný typ B
- 80g Mouka hladká
- 80g Vejce
- 20g Česnek čerstvý
- 12g Majoránka čerstvá
- 8g Sůl kamenný
- 0,2g Pepř černý, mletý
- 20g Sádlo škvařené
Náplň:
- Zelí kysané
- Sádlo škvařené
- Cibule žlutá
Smažená cibulka:
- 16g Sádlo vepřové, škvařené
- 16g Cibule žlutá
- 8g Majoránka čerstvá
POSTUP PŘÍPRAVY
Doba přípravy: 120 min
Náročnost: Střední
Počet porcí: 4
Příprava těsta (cca 10 minut):
Oloupané, opláchnuté brambory nastrouháme na jemném struhadle do mísy s vodou. Poté brambory pečlivě vymačkáme, přidáme mouku, vyklepnuté vejce, ochutíme solí, nastrouhaným česnekem, pepřem a překrájenými lístky čerstvé majoránky. Rukama suroviny zpracujeme v těsto. Odebereme kousek těsta, upečeme malý bramboráček, ochutnáme a dle potřeby těsto ještě dochutíme.
Pečení bramboráku (cca 15 minut):
Na pánvi si rozehřejeme vepřové sádlo a rozetřeme ho po celé ploše pánve. Následně naběračkou nabereme těsto, vložíme ho do pánve a rovnoměrně ho rozprostřeme do výšky asi 5 mm. Poté bramborák opékáme, dokud se hrany nezačnou zbarvovat do růžova. Obracečkou bramborák obrátíme a dopékáme do zlatova i z druhé strany. Zlatavý bramborák vyjmeme z pánve a necháme ho okapat na papírové utěrce. Přebytečný tuk se vsákne a bramborák není tak mastný.
Dohotovení bramboráku k servírování (cca 20 minut):
Oloupanou a nakrájenou cibuli nadrobno orestujeme na sádle dosklovata, přidáme překrájené kysané zelí a prohřejeme. Při servírování jím plníme bramborák a přehneme.
Příprava boku (cca 2 hodiny):
Do vroucí vody s kořením vložíme bok a vaříme doměkka. Necháme zchladnout a nakrájíme na porce. Při servírování porce ( plátky) opékáme z obou stran dozlatova a ihned servírujeme.
Příprava smažené cibulky (cca 10 minut):
Oloupanou a očištěnou cibuli nakrájíme na tenké stejnoměrné nudličky. Rozdrobíme ji a pečlivě osušíme na papíře. Pozvolna ji pak smažíme v rozehřátém sádle za stálého míchání dozlatova. Poté ji vyjmeme, na papíře usušíme a zbavíme přebytečného tuku.
Servírování:
Na teplý talíř na levou stranu přeložíme teplý zelím naplněný bramborák. Na pravou stranu servírujeme opečené plátky boku, který můžeme doplnit osmaženou cibulkou.
Přibližně 1,5 tuny českého česneku z letošní sklizně se postupně dostane k zákazníkům makro ČR z řad restaurací, bister a dalších gastronomických provozů. Jde o výsledek intenzivní roční spolupráce velkoobchodu s producentem z Polabí v rámci Iniciativy ČESKÉ POLE, jejímž cílem je rozvíjet tradiční produkty českého zemědělství a usilovat o jejich místo v české kultuře a gastronomii. Po bramborách a křenu se tak podpory dočká další plodina, kterou lidé na území dnešního Česka využívají už po staletí. „Ve spolupráci s rodinnou farmou BulKo z Polabí jsme vybrali české odrůdy Bjetin a Slavin. Naši zaměstnanci je loni v říjnu osobně pomáhali sázet a každý, kdo je u nás ve firmě do Iniciativy ČESKÉ POLE zapojen, se nemohl dočkat až budeme palice česneku doopravdy držet v rukou. Teď vše záleží na tom, jak se osvědčí v kuchyních našich gastro zákazníků,“ uvádí vedoucí komunikace makro ČR Martin Čivrný.
Odrůdy Bjetin a Slavin se kromě své chuti vyznačují v porovnání s jinými odrůdami také vysokou výnosností a odolností vůči nepřízni počasí. Pěstitelé jsou tak méně závislí na dodržení přesného termínu sklizně. V kuchyni se skvěle hodí do salátů či k dochucení masa, polévek a omáček. Rozeznat je od sebe lze zejména podle počtu stroužků v jedné cibulce. Zatímco Bjetin má běžně 8 stroužků na cibulku, vyznačuje se smetanovou až mírně nafialovělou barvou suknic a je jedinou odrůdou v EU, jež nevadí osobám s onemocněními žlučníku, Slavin vyniká atraktivním fialovým zabarvením a na jednu jeho cibulku připadá 10 až14 stroužků.
Podle obecné klasifikace patří Bjetin i Slavin do skupiny paličáků. Obě odrůdy jsou nyní v obchodech dostupné pouze v síti makro ČR. „Obě odrůdy česneku jsme vysadili koncem listopadu, kdy teplota půdy trvale klesla pod 9 °C. Díky mírné zimě přezimoval česnek skvěle a již na začátku března měl dobře narostlou nať. Také v dubnu bylo naštěstí počasí mírné a nepřišly žádné mrazy, které by česnek poškodily. Výnos česneku ale bohužel ovlivnilo sucho během května a června, a proto není tak vysoký, jak bychom si přáli,“ popisuje Jan Jindra, vedoucí nákupu čerstvých a ultračerstvých potravin makro ČR, že počasí naštěstí nemělo díky odolnosti vybraných odrůd vliv na silnou chuť a výraznou vůni česneku.
Česnečka s krutony
CO BUDETE POTŘEBOVAT?
Množství & Ingredience
Polévka:
- 960g Vepřový vývar, vlastní výroba
- 520g Brambory varný typ B
- 20g Česnek čerstvý
- 1g Kmín mletý
- 1,6g Majoránka čerstvá
- 6g Pepř černý, celý
- 6g Sůl kamenná
Doplněk:
- 120g Chléb
- 160g Sádlo vepřové, škvařené (na smažení)
POSTUP PŘÍPRAVY
Doba přípravy: 35 min
Náročnost: jednoduchá
Počet porcí: 4
Příprava polévky (cca 25 minut):
Vepřový vývar převedeme k varu. Přidáme do něj oloupané, na kostičky nakrájené brambory, kmín, mletý pepř, osolíme a vaříme je doměkka (asi 15 minut). V závěru polévku dochutíme nastrouhaným čerstvým česnekem a překrájenými lístky čerstvé majoránky.
Příprava chlebových krutonů (cca 7 minut):
Starší chléb zbavíme kůrky a nakrájíme na kostičky o velkosti 1 cm. Usmažíme je v sádle při teplotě 170°C. Jakmile jsou chlebové krutony usmažené dozlatova, vyjmeme je a necháme okapat na papírové utěrce.
Servírování:
Do nahřátého hlubokého talíře nalijeme polévku, doplníme ji překrájenými lístky čerstvé majoránky a čerstvě usmaženými krutony.
*Komentář kuchaře:
Polévku můžeme servírovat i tak, že do talíře vložíme čerstvě lisovaný česnek se solí, čerstvou majoránkou a zalijeme vroucím vývarem. Tato polévka má mnoho podob. V každém koutu republiky se servíruje malinko jinak. Někde se přidává uzené maso, jinde zase do polévky vkládají sýr anebo je zahuštěná moukou. To nejdůležitější je, aby chutnala vždy řádně po česneku.
V minulosti produkce česneku na českém území i přes občasné výpadky pokrývala spotřebu celé země. Ještě na přelomu tisíciletí se zde vypěstovalo přes 7 000 tun této tradiční plodiny. Poté došlo k výraznému poklesu v důsledku především čínského dovozu, který byl až o polovinu levnější. Pěstování česneku v této době ukončilo velké množství drobných producentů a jejich ztrátu se i přes částečnou renesanci mezi lety 2010 a 2020 dosud nepodařilo nahradit. Iniciativa ČESKÉ POLE se bude podporou tuzemského česneku zabývat dlouhodobě a nezůstane jen u těchto dvou odrůd. Do budoucna se zaměří také na další české odrůdy.
Hovězí maso na česneku s bramborovým knedlíkem a listovým špenátem
CO BUDETE POTŘEBOVAT?
Množství & Ingredience
Maso:
- 600g Hovězí maso přední, chuck roll
Omáčka:
- 80g Cibule žlutá
- 60g MCH sádlo vepřové, škvařené
- 8g Sůl kamenná
- 0,2g Pepř černý, mletý
- 30g Česnek čerstvý
- 400g Hovězí vývar, vlastní výroba
Bramborové knedlíky:
- 800g Brambory varný typ B
- 40g Vejce
- 180g Krupička jemná
- 8g Sůl kamenná
Špenát:
- 600g Špenát listový, čerstvý
- 60g Máslo 82%
- 6g Sůl kamenná
- 40g Cibule žlutá
- 8g Česnek čerstvý
- 0,2g Pepř černý, mletý
Doplněk:
- 40g Slanina uzená
Česnekové chipsy:
- 20g Česnek čerstvý
- 40g Olej rostlinný
POSTUP PŘÍPRAVY
Doba přípravy: 3,5 hodiny
Náročnost: Střední
Počet porcí: 4
Příprava masa a omáčky (cca 2,5 hodiny):
Chuck roll ( krk) odblaníme a maso nakrájíme na kostky o hmotnosti cca 50 g. Oloupanou cibuli nakrájíme na drobné pravidelné kousky. V kastrole rozpustíme sádlo, vložíme cibuli a restujeme pozvolna do zlaté barvy. Jakmile se nám stane, že v nějakém místě se cibule připéká, základ lehce zastříkneme vodou, napečené kousky odvaříme a pokračujeme v restování. Následně přidáme kostky masa a dále restujeme, aby se zatáhly povrchové bílkoviny a maso zůstalo šťavnaté. Zalijeme vývarem, ochutíme solí a mletým pepřem, nastrouhaným česnekem, přiklopíme poklicí a dusíme za občasného míchání a podlévání doměkka. Poté maso vyjmeme, šťávu rozmícháme do hladké konzistence a popřípadě dochutíme. Slaninu nakrájíme na jemné kostičky, roztavíme je v pánvi dosklovata a přidáme do omáčky. (nebo slaninu roztavíme hned při přípravě základu).
Příprava těsta na knedlíky (cca 45 minut):
Brambory si uvaříme ve slupce doměkka a ještě teplé oloupeme. Po vychladnutí je nastrouháme do mísy / nejlépe ručně / na jemném struhadle s ostrými očky. Nasypeme na ně jemnou krupičku, prsty nejdříve rozmělníme hrudky brambor a lehce je promísíme tak, aby byly sypké. Pak přidáme vejce, sůl a všechny suroviny promícháme, nemačkáme. Těsto se mírně drolí. Následně si těsto navážíme na 600g kusy. Postupně je zpracujeme v pevné těsto a poté z něj vyválíme váleček – knedlík o průměru 6cm. Knedlíky musíme při tvarování dobře utáhnout, protože pak by se nám uprostřed udělal vzduchový otvor, který by měl za následek rozpadnutí nakrájeného knedlíku.
Vaření knedlíků (cca 25 minut):
Hladce vytvarované knedlíky vkládáme do vroucí osolené vody a vaříme asi 20 minut. Po vyjmutí knedlíku z vody si namočíme ruce do studené vody a otřeme jimi knedlík. Tím je knedlík hladký i po uvaření. Nakonec je potřeme rozpuštěným máslem. Na plátky krájíme až po mírném zchlazení, aby se knedlíky nezdeformovaly.
Příprava špenátu (cca 25 minut):
Listový špenát přebereme a otrháme z listů řapíky. Hned nato ho vložíme do velké misky nebo gastronádoby, zalijeme velkým množstvím studené vody a necháme asi 20 minut namočený. Poté ho vyjmeme z vody a zalijeme čistou vodou. Toto opakujeme, dokud nejsou listy absolutně čisté. Potom je necháme okapat v cedníku nebo je odstředíme v odstředivce na bylinky. V kastrolu rozpustíme máslo, ochutíme ho solí, na plátky nakrájeným česnekem a orestujeme na něm dosklovata nadrobno nakrájenou cibuli. Následně vložíme listy špenátu a jen zlehka je na másle prohřejeme.
Příprava chipsů (cca 10 minut):
Oloupané stroužky česneku nakrájíme na plátky cca 2 mm silné a orestujeme na oleji do lehce zlatavé barvy.
Servírování:
Na levou stranu teplého talíře přeložíme dobře napařené knedlíky, na pravou stranu servírujeme maso s omáčkou a špenát. Pokrm doplníme chipsy česneku a roztavenou slaninou.
Kvalitu, chuť, čerstvost a jednoduchost zpracování aktuální sklizně česneku senzoricky otestovali odborníci z makro akademie a oddělení kvality společnosti makro. Testování jednoznačně prokázalo, že česnek se dobře loupe a příjemně silně voní. Výrazná chuť je dostatečně ostrá a česnek má po tepelné úpravě velmi dobrou texturu – není blátivý. Mezi oběma odrůdami jsou jen nepatrné rozdíly. „Slavin je za syrova lehce výraznější, ale profilově jsou si chutí i vůní velmi podobné. Pravé české odrůdy z polabské produkce mají při přípravě pokrmů navíc výhodu v tom, že pro dosažení obdobné chuťové intenzity stačí použít až o polovinu méně stroužků ve srovnání s česnekem z dovozu. Oproti klasickému česneku navíc nemají po kuchyňském zpracování tendenci hořknout. V pokrmech je lze využít především při přípravě oblíbené česnečky i do řady dalších jídel, jako je například hovězí na česneku nebo cmunda, které pravé české odrůdy svou chutí a vůní zvýraznily a povýšily na úroveň, které nebylo možné za využití dosud dostupného česneku dosáhnout. Největší změny si všimneme u klasického tataráku, kde chuť a vůni česneku na topinkách vnímáme o to intenzivněji, protože neprochází tepelnou úpravou,“ popisuje Marek Lojda, šéfkuchař makro akademie.
Světovým lídrem v produkci i exportu česneku je Čína, kde se této plodiny v roce 2018 vypěstovaly více než dva miliony tun a naprostá většina sklizně se následně vyvezla. * Právě čínský česnek se společně s argentinským do zemí EU dováží nejvíce. Největším dovozcem česneku do České republiky je v současnosti Španělsko, které je zároveň největším evropským producentem. ** „Český česnek dlouhodobě trpí pod tlakem dovozu ze zahraničí. Ne každý pěstitel se mu chce věnovat, protože je to náročná plodina. Přesto si myslíme, že má smysl jeho produkci na českých a moravských polích podporovat, jelikož má nezastupitelné místo v české gastronomii. Věříme, že každý návštěvník dobré restaurace ocení, když mu k tataráku s topinkou dají čerstvý, voňavý a chutí silný český česnek. Ať už je to Čech či turista,“ uzavírá Čivrný.
*Zdroj: Publikace Agrární komory České republiky, ČESNEK (Allium sativum L): odrůdy, agrotechnika posklizňové zpracování, str. 10, obr. 2
Pro více informací kontaktujte:
Pavla Pokorná
FleishmanHillard